Birkenhof

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Urgetreide

Urkorn Emmer

Urkorn Dinkel

Einkorn


Urkorn Emmer

Geschichte

Zweikorn (EMMER) (Triticum dicoccum) und Einkorn (Triticum monococcum) gehören kulturhistorisch zu den ältesten von den Menschen kultivierten Getreiden. Ursprünglich kommen Emmer und Einkorn wie fast alle Getreidearten aus dem nahen Osten. Im Zuge der Ausbreitung des Ackerbaus gelangten sie seinerzeit von Westpersien über ägypten, Nordafrika und den Balkan nach Mitteleuropa.
Schon vor ca 10000 Jahren bauten unsere Vorfahren Urgetreide wie Emmer, Einkorn und Dinkel an. In seiner Bedeutung lag der Emmer vor dem Einkorn, dem Dinkel oder den Weichweizen. Während der ältesten Ackerbaukulturen Mitteleuropas (Brandkeramik, 3000 v. Chr.) war Emmer die wichtigste Getreideart.
ähnlich wie für Einkorn, ging die Bedeutung des Emmers von der Broncezeit an zurück. Nach der Römerzeit (etwa 300-1000 n. Chr.) verloren Emmer und Einkorn zunehmend an Bedeutung für die menschliche Ernährung.
Durch die Intensivierung der Landwirtschaft ab dem 18. Jahrhundert, die Züchtung ertragreicher Hart- und Weichweizensorten und die sich ändernden Ernährungsgewohnheiten der Menschen wurden Einkorn und Emmer zunehmend von dem "normalen" Weichweizen verdrängt.
Erst seit einiger Zeit erlebt Emmer eine Renaissance. Besonders Vertreter des ökologischen Landbaus wissen die Bedeutung des Emmer zur Förderung der biologischen Vielfalt zu schätzen und auch die ernährungsphysiologischen Aspekte gewinnen wieder mehr an Bedeutung.

Emmer

Botanik

Emmer (Triticum dicoccum) und Einkorn (Triticum monococcum) sind wie Dinkel sogenannte Spelzgetreide. Die Getreidekörner sind von einer fest umhüllenden Spelze eingeschlossen, die in dünne Grannen von einigen Zentimetern Länge auslaufen. Diese schützt das wertvolle Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen und sorgt gleichzeitig für eine längere Haltbarkeit des Getreides.
Durch die Spelze ist die Verarbeitung des Emmer aufwendiger, weil das Korn in einem zusätzlichen Arbeitsschritt aus seiner Hülle gelöst (gegerbt oder geröllt) werden muss.
Das beim Entspelzen anfallende leere Spelzgut von Emmer und Einkorn wird heute als Stopfmaterial für Gesundheitskissen verwendet. Emmer- und Einkornspelz ist wesentlicher weicher und elastischer als Dinkelspelz.
An der Einkornähre reift aus jedem Absatz der ährenspindel nur ein Korn (Einkorn), bei der Emmerähre sind es deren zwei (Zweikorn)
Emmer hat dickere Halme, breitere Blätter und schwerere ähren als Einkorn. Von Emmer und Einkorn kennt man eine Vielzahl verschiedener Landsorten.
Emmer und Einkorn haben sehr lange Halme, ihre Standfestigkeit ist deshalb gering. Beide haben eine hohe Fähigkeit zur Bestockung. Gewisse Sorten können aus einem Samenkorn bis zu 60 Halme ausbilden. Emmer und Einkorn sind gegen Getreideblattkrankheiten wie z.B. Rost oder Mehltau äusserst robust. Aufgrund dieser Merkmale und dem geringen Nährstoffbedarf eignen sich Emmer und Einkorn vorzüglich für den extensiven, ökologischen Anbau auf trockenen und mageren Böden.
Die Ertragserwartung von Emmer liegt bei 25 bis 40 dt/ha, von Einkorn bei 15 bis 20 dt/ha (Vergleich heutiger Zuchtweizen bis ca. 80-100 dt/ha).

Emmer

Anbau

Aufgrund des geringen Nährstoffbedarfs des Emmer eignet sich dieser besonders gut für den Anbau auf trockenen und mageren Böden. Emmer ist wenig krankheitsanfällig und verfügt über eine natürliche Resistenz gegenüber Pilzkrankheiten. Besonders seine feste Hülle schützt das Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen. Da sich die Erträge des Emmer kaum künstlich durch Düngung steigern lassen, ist es ein ideales Getreide für den ökologischen Landbau.
Für die Beikrautbegrenzung ist einiger Aufwand nötig, da Emmer seine Reihen erst sehr spät schließt und andere Pflanzen Gelegenheit haben sich im Feld auszubreiten.
Für den ökologischen Anbau bedeutet das viel Handarbeit. Doch mit entsprechendem Einsatz erreicht man Bestandsdichten von 400 ähren pro Quadratmeter.
Die Ernte des Emmer darf nicht zu früh stattfinden, da für das Ausdreschen der Körner der richtige Reifegrad abgewartet werden muss. Allerdings kann später Regen die Körner zum Quellen bringen und damit die Backqualität mindern.
Bei der Ernte Anfang bis Mitte August ist also ein wenig Fingerspitzengefühl gefragt.

Emmeranbau auf dem Birkenhof

In unserem Familienbetrieb wird der Emmer am Rande des Schwarzwaldes in Harmonie mit der Natur ohne künstliche Zusatzstoffe angebaut. Es werden nur rein natürliche Substanzen wie z.B. EM (effektive Mikroorganismen), Steinmehl, Gülle und Mist verwendet, zusätzlich werden alle unsere Felder noch mit dem Informationsgerät Quantec® bewellt.
Der Emmer wächst sehr harmonisch auf den Feldern der Baar heran und kann dadurch sein natürliches Aroma bestens entfalten was sich in einer sehr hohen Qualität widerspiegelt.
Beim Anbau des Emmers (wie auch für alle anderen Getreide die wir anbauen) gilt für uns die ganzheitliche Betrachtungsweise die sich im wunderbar natürlichen Geschmack bemerkbar macht.
Beginnend bei der Bodenbearbeitung, über die Aussaat mit Spelz, das Wachstum des Getreides und die Ernte leisten wir so auch einen aktiven Beitrag für Gesundheit und Umweltschutz.

Emmer

Gesundheit/Ernährungsphysiologische Besonderheiten

Schon früh stellten die Menschen Brot und Brei, Suppen, süße Waffeln oder auch leckere Pasta aus Emmer her.
Heute ergänzt Emmer den Speiseplan in vielfältiger Weise, ganz besonders im Hinblick auf eine biologische und ausgewogene Ernährung.
Aus Emmer hergestelltes Brot hat eine charakteristische dunkle Färbung und ein besonders würziges Aroma, empfehlenswert ist hier ein Brot mit selbst hergestelltem Sauerteig.
Auch Nudeln und Pfannkuchen aus Emmer sorgen für eine leckere und gesunde Abwechslung bei verschiedensten Gerichten.
Durch seinen Gehalt an für die Sehkraft wichtigen Gelb-Pigmente (Carotinoiden Lutein und Zeaxanthin) beugt Emmer Augenerkrankungen vor und wirkt gegen Krebserkrankungen. Der menschliche Organismus kann Carotinoide nicht selbst aufbauen und nimmt sie nur mit der Nahrung auf
Er ist proteinreicher als Weichweizen und besitzt deutlich höhere Gehalte z.B. an Zink, Eisen, Magnesium und Calcium die die Gesundheit und das Wohlbefinden fördern.

Weizenallergie und Zöliakie

Bezüglich der Verträglichkeit von Emmer und Einkorn für weizenempfindliche KonsumentInnen liegen jedoch keine gesicherten Erkenntnisse vor. Die Praxis zeigt, dass in einigen Fällen gute Erfahrungen gemacht wurden. Bislang lässt es sich aber noch nicht eindeutig benennen, was "Weizenallergie" ist und woran sie sich festmacht. Deswegen gibt es derzeit auch noch keine verlässlichen Untersuchungsverfahren, mit denen die allergene Wirkung verschiedener Getreidearten oder -sorten beurteilt werden könnte. In unserem Bekanntenkreis gibt es jedoch schon Fälle von Weizenallergie die Emmer sehr gut vertragen.

Kulinarisches

Obwohl die Klebereigenschaften des Emmers und auch des Einkorns hinsichtlich Brotbackeignung mässig sind (ähnlich wie bei Roggen) lassen sich mit handwerklichen Geschick (kurzes Kneten, lange Teigruhe) sehr aromatische Brote aus Hefe oder Sauerteig herstellen.
Um die Backeigenschaften von Hefebroten zu verbessern, kann man dem Emmer- oder Einkornmehl ¼ Dinkelmehl beizufügen. Emmermehl eignet sich zudem ideal für Feingebäcke wie Lebkuchen, Waffeln und Kuchen. Der Emmer ist nahe verwandt mit dem Hartweizen (Triticum durum) und weist deshalb ein hartes, glasiges Korn auf. Durch die Härte des Korns wird das Mehl eher griessig. Emmermehl eignet sich hervorragend für die Herstellung von Teigwaren. Dies ist mit ein Grund, weshalb sich der Emmeranbau in der Garfagnana (Toskana) bis heute halten konnte. Ebenso schmackhaft ist eine Art Polenta aus Emmer-Gries, welche mit Frischkäse und Kräutern gegessen wird.
Aus Emmerkörnern lässt sich zudem ein ausgezeichnetes Emmerotto (wie Risotto) erstellen.

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Urkorn Dinkel

Dinkel

Zwar ist Dinkel aus Einkorn und Emmer entstanden, aber dennoch könnte man Dinkel auch als den "Oldie" der Getreidearten bezeichnen. Denn Reste von Dinkel wurden bei archäologischen Ausgrabungen in Siedlungen des Kaukasus aus dem fünften und sechsten Jahrtausend vor Christus gefunden. Und auch die Kelten und die ägypter wussten Dinkel als Nahrungsmittel sehr zu schätzen.

Erstmals in Europa wurde Dinkel wahrscheinlich in der Jungsteinzeit (ca. 4.000 v.Chr.) im Alpenvorland und Südschweden angebaut. Und erst im Mittelalter (500 - 1500 n.Chr) wurde in weiten Teilen der Schweiz, in Tirol, Baden-Württemberg und Mittelfranken Dinkel gesät.

Emmer

In den deutschen Anbaugebieten erhielt er den mittelalterlichen Beinamen "Schwabenkorn". Schon im Mittelalter beschrieb die große deutsche Mystikerin, Ordensfrau und Heilkundlerin Hildegard von Bingen in ihrem Werk "Physika" (Naturkunde) Dinkel als: "...das beste Getreidekorn, es wirkt wärmend und fettend, ist hochwertig und gelinder als alle anderen Getreidekörner. Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Wie immer zubereitet ihr Dinkel esst - so oder so - als Brot oder als eine andere Speise gekocht, Dinkel ist mit einem Wort gut und leicht verdaulich."

Hildegard von Bingen wurde 1098 als letztes von zehn Kindern geboren und starb im damals biblischen Alter von 81 Jahren.

Die weltweite Verbreitung verdankt Dinkel seinem Aufstieg im 18. Jahrhundert als eines der beliebtesten Handelsgüter. Vor allem christliche Pilger nahmen die haltbare Frucht überall hin mit und erhöhten so seinen Bekanntheitsgrad.

Wahrscheinlich ausgelöst durch mehrere Missernten stammt aus dieser Zeit auch die Tradition, Dinkel noch vor seiner eigentlichen Reife "grün" zu ernten. Da der so genannte "Grünkern" nicht lagerfähig ist wurde er über dem Feuer "gedarrt" (getrocknet) und konnte so als Suppe über eine lange Winterzeit helfen. Erst im 20. Jahrhundert verlor Dinkel allmählich seine Beliebtheit, da die Ernteerträge gegenüber Weizen deutlich geringer ausfallen und das Entfernen des fest mit dem Korn verwachsenen Spelzes aufwändig und teuer ist.

Emmer

Außerdem führt Kunstdünger bei Dinkel nicht zu einer Ertragssteigerung, so dass die moderne Landwirtschaft das Urkorn schnell von seinen Feldern verbannte. Erst in den letzten Jahren wurde Dinkel als hochwertiges, schmackhaftes und vielseitiges Urgetreide wiederentdeckt und erlebt seitdem eine Renaissance.

Charakteristik

Dinkel gehört zu den Spelzgetreiden, d.h. sein Korn ist von einer festen Hülle umschlossen, die das Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen schützt. Dies erschwert allerdings die Verarbeitung, da das Korn in einem eigenen Arbeitsgang vom Spelz befreit werden muss. Dinkel wächst sehr hoch und ist daher nicht besonders standfest. Die reife Dinkelpflanze hat eine rötliche Farbe.

Anbau

Dinkel ist ein sehr anspruchsloses Getreide und kommt auch mit geringer Nährstoffversorgung aus. Dadurch ist er besonders gut für den Anbau auf trockenen oder steinigen Böden geeignet. Außerdem ist Dinkel sehr robust, besonders auch gegenüber rauen Witterungsbedingungen, und resistent gegenüber Schädlings- und Pilzbefall. Der Ertrag von Dinkel lässt sich durch Düngung kaum steigern. Deshalb ist Dinkel ein ideales Getreide für den ökologischen Landbau.
Je nach Verwertung wird der Dinkel halbreif als Grünkern geernet oder nach völliger Reife als Dinkelkorn. Da die Körner auch nach dem Dreschen von den Spelzen fest umhüllt bleiben, müssen sie in einem zusätzlichen Arbeitsgang von ihnen befreit werden.

Dinkelanbau auf dem Birkenhof

Emmer

Im Herbst 2009 haben wir unseren ersten Dinkel gesät und hoffenn auf eine gute Ernte 2010

Ernährungsphysiologische Besonderheiten

Dinkel ist von einer "Spelz-Hülle" umschlossen, die das Korn vor Umwelteinflüssen schützt. Dadurch enthält er weniger Schadstoffe, die vom Körper aufgenommen werden können. Aufgrund seiner guten Wasserlöslichkeit stehen die Inhaltstoffe des Dinkels dem Körper rasch zur Verfügung. Dies bedeutet gleichzeitig, dass der Organismus weniger belastende Verdauungsarbeit leisten muss.
Schon Hildegard von Bingen, Klostervorsteherin und Heilkundige des 12. Jahrhunderts stufte Dinkel als das wichtigste Getreide ein und machte ihn zum zentralen Bestandteil ihrer Ernährungslehre. Dinkel enthält die Aminosäuren Tryptophan und Tyrosin in besonders hoher Konzentration. Diese spezifischen Aminosäuren fördern die Bildung von glücklich machenden Gehirnbotenstoffen wie zum Beispiel Serotonin. Außerdem sind bestimmte Mineralstoffe in Dinkel reichlich enthalten. Neben Mangan, Eisen und Phosphor wirken sich vor allem der hohe Magnesium- und Chromgehalt positiv aufs Gemüt aus. Denn durch Chrom-Mangel schwankt der Blutzuckerspiegel und viele Menschen fühlen sich deshalb unausgeglichen. Dinkel hilft die Chromwerte auszugleichen und stabilisiert dadurch auch die Psyche des Menschen.
Zudem ist Dinkel reich an den Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin, das gut ist für die Funktion der Nerven, für einen geregelten Stoffwechsel und für die Haut.
Übrigens vertragen viele Weizenallergiker Dinkel und können so mit Dinkelprodukten ihren Speiseplan erweitern. In der Küche findet er gemahlen, geschrotet oder als ganzes Korn in Form von Klößen, Suppen, Aufläufen Teigwaren und Brot seine Verwendung.
Brot und Brötchen aus Dinkelmehl sind inzwischen weit verbreitet, aber auch Nudeln, Kekse und Müsli haben viele Anhänger. In seiner Form als Grünkern wird Dinkel häufig für Bratlinge und Suppen bzw. Eintöpfe genutzt.

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Einkorn

Triticum monococcum

Geschichtliches:

Die vermutlich älteste Getreideart war neben Emmer und Gerste kulturgeschichtlich sehr bedeutsam. Über 8000 Jahre und länger lässt sich der Anbau von Einkorn bis in früheste, steinzeitliche Ackerbaukulturen zurückverfolgen. Sein Anbau war überwiegend im Vorderen Orient sowie in Mittel- und Nordeuropa. Seit der Bronzezeit ging der Anbau von Einkorn kontinuierlich zurück. Heute wird Einkorn nur noch gebietsweise von Bio-Bauern angebaut. Gründe hierfür sind sein geringer Ertrag von 15-25 dt/ha (im Vergleich zum Weizen der ca. 60-80 dt/ha einbringt) und weil er aufwändig entspelzt werden muss, d.h. die Körner müssen von eng gestellten, langsam laufenden Mühlsteinen von den Hüllspelzen befreit werden. Dies ist ein zusätzlicher finanzieller Aufwand.

Charakteristik:

Einkorn ist die zierlichste aller Getreidearten. Seine Halme sind am dünnsten, die Ähren am kleinsten und flachsten. Wie der deutsche Name schon andeutet, hat das Einkorn nur Ein Korn pro Spindelglied in der Ähre, während Emmer zwei Körner und Dinkel drei Körner hat. Weizen kann bis zu vier Körner pro Spindelglied entwickeln.
Einkorn ist klimahart und anspruchslos, es stellt an den Boden keine großen Ansprüche. Es nutzt die vorhandenen Nährstoffe im Boden sehr gut aus.

Einkorn

Gesundheitliches:

Durch den relativ hohen Eiweißgehalt der zwischen 17 und 18 % liegt wurde Einkorn als Brotfrucht und als Zutat für Mehlspeisen vielfältiger Art hoch geschätzt. Die Kornstruktur zeigt sich weich. Besonders mit einem Steinmahlwerk lässt sich sehr feines Vollkornmehl gewinnen.
Einkorn enthält wesentlich mehr Betacarotin als z.B. Weizen. Dies wird vom menschlichen Körper in das lebenswichtige Vitamin A umgewandelt, was wiederum unerlässlich für die Sehkraft ist. Ebenso ist Vitamin A für gesundes Zellwachstum und für die Zellteilung mitverantwortlich. Für die Ernährung besonders wertvoll ist auch der hohe Zink- und Eisengehalt, da unser gesamter Stoffwechsel zinkabhängig ist. Viele Enzyme arbeiten bei Zinkmangel nicht mehr richtig. Zink hat wie Vitamin A Einfluss auf eine gesunde Zellteilung, was bei einem Mangel direkte Auswirkungen auf Haare, Nägel und Darmzellen haben kann.
Besonders Zink, aber auch Betacarotin stärken das körpereigene Immunsystems. Leider kommt Zinkmangel beim Menschen immer häufiger vor. Dies hängt mit falschen Essgewohnheiten und einer Verarmung von Zink in unseren Ackerböden zusammen. Der hohe Gehalt an pflanzlichem Eiweiß und ungesättigten Fettsäuren und das gute Verhältnis zwischen Kohlehydraten und Eiweiß, sowie der hohe Gehalt an Mineralstoffen machen das Einkorn in der Vollwertküche wieder hoch interessant. Das Einkorn gilt bei seinen Liebhabern als Besonderheit, dessen goldbraune Färbung und sein nussiger Geschmack viele Gerichte bereichert.

Einkorn in der Vollkornküche:

Vollkornmehl und Vollkornschrot aus Einkorn können genauso wie die Mahlprodukte aus Weizen eingesetzt werden. Brote oder Brötchen gelingen sehr gut. Unglaublich feines Vollkornmehl lässt sich sehr gut mit einem Steinmahlwerk gewinnen, so gut wie keine Schalenanteile sind mehr erkennbar. Entsprechend fein strukturiert zeigen sich dann auch die Brote in ihrer Oberfläche und in ihrer Krume.
Einkornteige kleben sehr stark, hier kann mit einer Beimischung von z.B. 20-30 % Emmermehl gegengesteuert werden.

Einkorn

Wissenwertes:

Einkorn leistet ebenso wie Emmer als uralte Getreideart einen unschätzbaren Wert zum Erhalt genetischer Ressourcen. Dies ist im Zeitalter der grünen Gentechnik unverzichtbar. Etliche Bio-Bauern haben dies erkannt und bauen diese wertvollen Urgetreide wieder auf ihren Feldern an.

Einkornanbau auf dem Birkenhof:

Bei uns auf dem Birkenhof wurde im Herbst 2011 erstmalig Einkorn ausgesät. In unserem Familienbetrieb wird das Einkorn am Rande des Schwarzwaldes in Harmonie mit der Natur angebaut. Es werden ausschließlich rein natürliche Substanzen wie z.B. EM (effektive Mikroorganismen), Steinmehl, Gülle und Mist verwendet, zusätzlich werden alle unsere Felder noch mit dem Informationsgerät Quantec® bewellt.
Das Einkorn wächst sehr harmonisch auf den Feldern der Baar heran und kann dadurch sein natürliches Aroma bestens entfalten was sich in einer sehr hohen Qualität widerspiegelt. Beim Anbau des Einkorns (wie auch für alle anderen Getreide die wir anbauen) gilt für uns die ganzheitliche Betrachtungsweise die sich im wunderbar natürlichen Geschmack bemerkbar macht. Beginnend bei der Bodenbearbeitung, über die Aussaat mit Spelz, das Wachstum des Getreides und die Ernte leisten wir so auch einen aktiven Beitrag für Gesundheit und Umweltschutz. Das Einkorn kann sich bei uns vollkommen natürlich entfalten.

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