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Emmer-Rezepte

Sauerteigbrot mit Emmer

Sauerteig-Ansatz herstellen

  • 1 Tasse Emmermehl
  • 1 Tasse warmes Wasser

Das Mehl mit dem Wasser gut verrühren und 36 Stunden bei Zimmertemperatur (möglichst warm in der Nähe der Heizung oder des Kachelofens) stehen lassen. Alle 12 Stunden umrühren.
Den Ansatz muss man nur einmal herstellen, denn davon behält man sich immer einen kleinen Teil des fertigen Vorteiges (ca. 5 Eßlöffel) in einem unverschlossenen Glas als Ansatz für das nächste Brot im Kühlschrank (2-4 Woche Aufbewahrung ist möglich) auf, mit dem man dann beim nächsten Backen wieder den Vorteig mit 300g Emmermehl und Wasser ansetzen kann.
Natürlich ist es auch möglich einen Sauerteigansatz aus Roggen zu verwenden oder auch den Vorteig mit Roggenvollkornmehl zu machen oder jedes beliebige Mischverhältnis.

Vorteig herstellen:

  • Sauerteigansatz (ca 5 Eßlöffel)
  • 300 g Emmermehl
  • ca 150 ml warmes Wasser

Das Mehl mit dem Wasser gut verrühren und ca. 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur (möglichst warm in der Nähe der Heizung oder des Kachelofens!) ruhen lassen
Den Vorteig nicht zu fest machen, lieber leicht flüssig, der fertige Vorteig riecht leicht gärig und wenn man mit dem Löffel reinsticht ist er luftig und hat kleine Luftblasen.

Hauptteig herstellen:

  • 800-1000 g Emmer- bzw. Einkornmehl
  • (es geht auch deutlich mehr, ich habe schon bis zu 1,8 kg Mehl mit der oben angegeben Vorteigmenge gebacken und es wurde immer prima locker, Gewürze und Salz dann anpassen und Backzeit etwas verlängern)
  • 2-4 Tl Steinsalz in warmem Wasser auflösen, Brotgewürz nach Geschmack auch Körner wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam uvm. können noch nach Belieben beigegeben werden

Alle Zutaten und das Salzwasser zum Vorteig (!! vorher ein wenig abzweigen für das nächste Brot) geben und alles mit warmem Wasser nach Bedarf gut durchkneten der Teig soll gut geschmeidig sein, nicht fest. (meine Erfahrung, je weicher der Teig desto mehr geht er, das Backen ist dann allerdings nur noch in der Kastenfom möglich, freie Brot ohne Form müssen einen festeren Teig haben sonst verlaufen sie oder kleben in dem formgebenden Körbchen an.
Tipp:Kartoffelmehl verhindert zuverlässig das Ankleben an den Rändern des formgebenden Brotkörbchens und es kann nach dem Backen vollständig abgebürstet werden.

Den Teig in eine oder mehrere gut gefettete Kastenformen füllen und an einem warmen Ort (möglichst warm in der Nähe der Heizung oder des Kachelofens!) zugedeckt 2-4 Std. gehen lassen (bis er ca. die doppelte Größe hat, sonst Standzeit verlängern oder näher an die Wärmequelle stellen oder auch in den Backofen bei knapp 40 Grad stellen)
Wichtig ist, dass der Teig gut aufgeht sonst ist das Brot nachher sehr fest.

Bei einer großen Kastenform mit über 1kg im vorgeheizten Backofen bei ca. 250°C 10 Min. hart anbacken und dann mit 180°C noch ca 50-60 Min. weiterbacken
Bei 2 kleineren Kastenformen im vorgeheizten Backofen bei ca. 250°C 8 Min. hart anbacken und dann mit 180°C noch ca 35-40 Min. weiterbacken
Die Backzeit variiert je nach Geschmack, manche mögen lieber ein gut durchgebackenes trockenes Brot, andere lieber ein etwas feuchteres Brot, bitte ausprobieren
Die Backzeit ist allerdings nicht sehr kritisch denn durch das harte Anbacken ist das Brot sehr tolerant ( ich habe es mal vergessen und es war über 100 Min. bei 180°C im Ofen und durchaus noch sehr gut essbar und nicht verbrannt, was mich selber erstaunte)


Hefe-Emmer-Brot

  • 500 - 700 g Emmermehl
  • 1-2 TL gemahlene Haselnüsse (muss nicht sein)
  • ca 0,3 l warmes Wasser
  • 1 Würfel Hefe
  • 20 g Steinsalz (im restlichen warmen Wasser auflösen, erst zum Hauptteig dazugeben)
  • Etwas Olivenöl nach Belieben
  • auch Brotgewürz, Körner wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam uvm können noch nach Belieben beigegeben werden

Vorteig herstellen:

Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe in eine Kuhle bröseln mit ein wenig lauwarmem Wasser übergiessen und ca. 20 Min. gehen lassen, möglichst warm in der Nähe der Heizung oder des Kachelofens

Hauptteig herstellen:

Die restlichen Zutaten zu dem Vorteig geben und zu einem weichen, glatten Teig kneten und 30-60 Min. an einem möglichst warmen Ort gehen lassen, Teig sollte sich Min.destens verdoppeln
Noch einmal gut durchkneten und das Brot formen oder in eine gut gefettete Kastenform geben und an einem möglichst warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.
im vorgeheizten Backofen bei ca. 200°C ca. 35-40 Min. backen


Hefe-Emmer-Blechkuchen

  • 400 g Emmermehl
  • warmes Wasser
  • 5 Eßlöffel Zucker (oder weniger wenn das Obst süß ist)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 2 TL Öl
  • 1 Hefewürfel
  • ca 800 g geschälte Äpfel, oder Pflaumen, Birnen etc.
  • eine Handvoll gehackte Mandeln, Nüsse oder Rosinen (muss nicht sein)
  • Puderzucker

Vorteig herstellen:

Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe in eine Kuhle bröseln mit eine Prise Zucker und ein wenig lauwarmem Wasser übergiessen und ca. 20 Min. gehen lassen, möglichst warm in der Nähe der Heizung oder des Kachelofens

Hauptteig herstellen:

Den Vorteig mit dem Zucker, Öl und Ei und warmem Wasser nach Bedarf zu einem weichen, glatten Teig kneten und 30-60 Min. an einem möglichst warmen Ort gehen lassen, Teig sollte sich Min.destens verdoppeln
Noch einmal gut durchkneten und den Teig auf einem gut gefetteten Blech flächig ausbringen und mit dem Obst belegen, eventuell noch gehackte Mandeln, Nüsse oder Rosinen drauf streuen

Wenn man noch Butterstreußel möchte

  • 250 g Butter
  • 250 g Emmermehl
  • 200 g Zucker gut verkneten und ober drauf streuen vor dem Backen!

In den kalten Backofen auf die zweitunterste Schiene schieben und auf 200 Grad hochheizen (in der Zeit kann der Teig noch ein wenig gehen)
dann bei ca. 200 °C 30-45 Min. backen, je nach Feuchtegehalt des Obstes das Blech aus dem Ofen holen und den heissen Kuchen leicht mit Puderzucker bestäuben abkühlen lassen


Emmer-Risotto

Zutaten (4 Personen):

  • 1 Zwiebel
  • 2½ Tassen Emmer-Getreide
  • nach Belieben etwas Rotwein
  • 50 g gewürfelten Speck
  • Pfeffer, Lorbeerblätter, ital. Gewürzmischung
  • ca. 200 ml Gemüsebrühe
  • Saure Sahne
  • Parmesan

Zubereitung:

Das Emmer-Getreide vorab 24 Stunden in Wasser einweichen lassen.
Die Zwiebel würfeln, zusammen mit dem Speck in einer Pfanne in Öl anbraten und das eingeweichte Emmer-Getreide hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen, die Gemüsebrühe hinzufügen und das Risotto-Gemisch mit Pfeffer, Lorbeerblättern und der italienischen Gewürzmischung nach Geschmack würzen.
Aufkochen und mit geringer Hitze einziehen lassen bis der Emmer weich, aber noch bissfest ist.
Saure Sahne untermischen und zum Binden etwas Parmesan hinzufügen und servieren.


Emmer-Risotto mit Kürbis

Zutaten (4 Portionen):

  • 10 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Peperoni
  • 200 g Emmer-Getreide
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Kürbis
  • 200 g Karotten
  • Salz, weißer Pfeffer, Thymian, Rosmarin
  • frischer Parmesan

Zubereitung:

Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken, Peperoni entkernen und würfeln. Zwiebel, Knoblauch und Peperoni zusammen in etwas Butter in einer Pfanne andünsten.
Emmer hinzufügen und anschwitzen bis dieser glasig ist. Mit Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen und bei geringer Hitze unter regelmäßgem Rühren etwas einkochen lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz abschmecken.
Den Kürbis und die Karotten in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit Thymian und Rosmarin vorsichtig unter das Risotto mischen und alles zusammen noch ca. 10 Minuten weiter garen lassen. Ggf. nochmals abschmecken. Mit frischem Parmesan bestreuen und servieren.


Emmer-Reis mit Gemüse

Zutaten (2 Personen):

  • 100 g Reis
  • 100 g Emmer-Getreide
  • 1-2 Stangen Porree
  • 2 Karotten
  • 60 g Knollensellerie
  • 30 g Butter
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung:

Reis und Emmer separat in Salzwasser kochen. Reis nach Packungsanweisung kochen, Emmer ca. 30 Minuten in Wasser (wer mag, in Gemüsebrühe) kochen. Porree, Karotten und Sellerie waschen und klein schneiden. Gemüsegemisch in einer Pfanne mit etwas Butter kurz anschwitzen. Reis und Emmer zum Gemüse geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Eintopf mit Emmer und Weißkohl

Zutaten (9 Personen):

  • 1½ l Hühnerbrühe
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 kleiner Weißkohl
  • 500g Emmer-Getreide
  • Petersilie, gehackt
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Suppengemüse putzen, würfeln und kurz in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Emmer hinzugeben und mit der Hühnerbrühe ablöschen. Bei wenig Hitze köcheln lassen, bis der Emmer weich, aber noch bissfest ist. Etwas Wasser oder Brühe bei Bedarf nachgießen. Frische Petersilie, gehackt, in den Eintopf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


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