Wissenswertes

Verschiedene Getreide

Verschiedene Ernährungsinformationen

Verschiedene Getreide

Bei folgenden freidreschenden Nacktgetreiden fallen die Körner beim Dreschen ohne Hüllspelzen (speisefertig) aus den Ähren/Rispen, es muss lediglich noch gereinigt werden

  • Weichweizen
  • Hartweizen
  • Kammut
  • Roggen
  • Triticale
  • Nackthafer
  • Nacktgerste

Bei folgenden Getreiden sind die Körner nach dem Dreschen von einem festen Spelz umgeben der extra entfernt werden muss

  • Emmer
  • Einkorn
  • Dinkel
  • Hirse
  • selten angebaute Sorten von Hafer und Gerste, sowie Reis

Die folgenden Wintergetreide die im Herbst gesät werden und Frostperioden bis zu -25 Grad Celsius überstehen sind ertragreicher und früher erntereif als das Sommergetreide

  • Einkorn
  • Winteremmer
  • Winterdinkel
  • Winterroggen
  • Winterweizen
  • Wintertriticale
  • Wintergerste
Das Bild unten zeigt verschiedene Emmer-Ähren, unter anderem roten und schwarzen Emmer  
Emmer

Die Sommergetreide sind einjährige Pflanzen die nach Abschluss der Frostperiode ausgesät werden und auch ohne den Kältereiz blühen und Frucht tragen.

  • Mais
  • Hafer
  • Hirse
  • Buchweizen
  • Sommeremmer
  • Sommerroggen
  • Sommerdinkel
  • Sommerweizen
  • Sommertriticale
  • Sommergerste
  Das Bild unten zeigt verschiedene Dinkel-Ähren
  Dinkel

Ertragsstrukturen
Das Bild unten zeigt die Ertragsstruktur von Dinkel
(Samenertrag 38)		 Das Bild unten zeigt im Vergleich den Ertrag von Weichweizen
(Samenertrag 63)
Ertrag Dinkel Ertrag Weichweizen

Phasen der Kornreifung

  • Milchreife - die Einlagerung von Eiweiß ist beendet, Feuchtigkeitsgehalt 50%
  • Gelbreife - die Einlagerung von Stärke ist abgeschlossen, Inhaltsstoffe sind gefestigt, Feuchtigkeitsgehalt 30-40%
  • Vollreife - die Erntezeit ist gekommen, Feuchtigkeitsgehalt unter 20%
  • Lagerreife - die Körner sind hart und spröde, lösen sich leicht aus der Ähre, das Korn ist mit 13% Feuchtigkeitsgehalt Lager- und mahlfähig

die volle Backfähigkeit wird allerdings erst ca. 8 Wochen nach der Ernte erreicht

Das Bild unten zeigt Mutterkorn

Mutterkorn
Mutterkorn

Die "Droge" Mutterkorn ist die Überwinterungsform des Pilzes Claviceops Purpurea in Form eines dunkelvioletten schmalen,
bis zu 3 cm langen Körpers, der aus der reifen Ähre herrausragt.
Er fällt bei der Ernte teilweise aus und wächst dann im nächsten Frühjahr als Fruchtkörper,
der viele Pilzsporen enthält die durch den Wind wiederum auf die Ähren der Getreide gelangen und dort auskeimen und so wieder zu einem durnkelvioletten Mutterkorn heranreifen.
In der Volksmedizin hatte Mutterkorn als wehenförderndes Mittel eine gewisse Bedeutung,
für medizinische Zwecke wird es eigens gezüchtet.

1% Mutterkorn, (10 g /70-85 Stück) auf 1kg Getreide kann
bei Menschen Vergiftungserscheinungen hervorrufen,
sofern die Menge in kurzer Zeit von einer Person verzehrt wird. also keine Angst ......

Was genau ist artgerecht?

Ob auf Bauernhöfen, in Zuchtbetrieben oder im Zoo, überall macht man sich viele Gedanken wegen artgerechter Haltung der Tiere - aber leben wir Menschen denn artgerecht?
Wir kümmern uns nicht um unseren natürlichen Bewegungsdrang und arbeiten rund um die Uhr, mit dem Ende der Großfamilie kam die Einsamkeit der Alten und Kinder.
Der Beginn der Industrienahrung war das Ende der Lebensmittel, inzwischen gibt es fast nur noch (denaturierte) Nahrungsmittel in den Supermärkten zu kaufen.

Die Menschheit ist vor Jahrzehnten falsch abgebogen...

Vollkornmehldefinition nach GGB (Gesellschaft für Gesundheitsberatung GGB e.V. Lahnstein):

Getreide der jeweiligen Sorte mit hoher Keimfähigkeit frisch gemahlen als Vollkornmehl (fein), als Vollkornschrot(grob) oder frisch geflockt/gequetscht als Vollkornflocke; es sollte ohne Lagerung (Lagerung immer nur als ganzes Korn!) sofort verzehrt oder verarbeitet werden und möglichst aus ökologischem Anbau stammen.

Weizen- und Dinkelmehltypen mit Standardnutzung in Bäckereien und Haushalten

Das komplett gemahlene Korn hat keine Typbezeichnung denn alle Kornbestandteile und die Keimanlage sind voll in dem Vollkornmehl enthalten und somit beste Qualität!

  • Type 2000 ist Nachmehl für ballaststoffhaltiges Brot
  • Type 1700 ist Backschrot für Schrotbrote, aber ohne Keimanlage
  • Type 1600 ist Mehl für dunkleres Mischbrot
  • Type 1200 ist Mehl für dunkles Mischbrot
  • Type 1050 ist Mehl für Mischbrot
  • Type 812 ist Mehl für helles Mischbrot, auch zum Beimischen für Weißgebäck
  • Type 630 ist Dinkelmehl für helles Weißgebäck
  • Type 550 ist Vordermehl für Weißbrot und Weißbrötchen
  • Type 405 ist das totale Auszugsmehl für weiße Backwaren (schlechteste Qualität)

Roggenmehltypen mit Standardnutzung in Bäckereien und Haushalten

Das komplett gemahlene Korn hat keine Typbezeichnung denn alle Kornbestandteile und die Keimanlage sind voll in dem Vollkornmehl enthalten und somit beste Qualität!

  • Type 1800 ist Backschrot für Schrotbrote, aber ohne Keimanlage
  • Type 1740 ist dunkles schalenreiches Roggenmehl
  • Type 1370 ist dunkelgraues schalenreiches Roggenmehl
  • Type 1150 ist graues schalenreiches Roggenmehl
  • Type 997 ist helles schalenarmes Roggenmehl
  • Type 815 ist hellstes schalenärmstes Roggenmehl (schlechteste Qualität)

Mehlweizen (für Bisquit, Rührteige, Brot) sind Einkorn, Dinkel und alle Weichweizenarten Die Samen haben eine weiche Struktur,einen hohen Stärkeanteil und einen hohen Mehlanteil

Grießweizen sind Emmer, Kammut und Hartweizen
Die Samen sind hart, glasig und kleberstark, gut geeignet wo es auf sichere Teigbindung (auch ohne Milch, Eier oder Quark) ankommt wie z.B. Getreideklöße, Pfannkuchen, Waffeln, sturzfeste Grießspeisen, Nudeln, Mürbeteig, knuspriges Kleingebäck und natürlich Hefe- und Sauerteigbrote

Tipp:
Kartoffelmehl verhindert zuverlässig das Ankleben an den Rändern des formgebenden Brotkörbchens und es kann nach dem Backen vollständig abgebürstet werden.

Durch einen Klick auf das Bild können Sie eine Übersicht der Mehltypen ansehen Durch einen Klick auf das Bild können Sie sich einen Überblick über die Ausbeutung des Weizenkornes ansehen
Mehltypen Weizen

Ernährungsinfos laut Dr. med. Max Otto Bruker / GGB e.V.

Ernährungsbedingte Zivilisationskrankheiten nehmen immer mehr zu, auch bei Kindern.
Beispiel Zahnkaries/Zahnfäule: inzwischen haben 98% der Kinder Zahnkaries/Zahnfäule, sie ist nur durch vitalstoffreiche Vollwerternährung verhütbar mit der auch gleichzeitig allen anderen ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten im späteren Leben vorgebeugt wird.
Eine Behandlung mit Fluoridtabletten ist strikt abzulehnen da es zu gesundheitlichen Spätschäden kommen kann.

Durch eine vitalstoffreiche Vollwerternährung lassen sich nachweislich folgende Krankheiten verhindern bzw. unter anderem folgende chronische Leiden lindern:
Gebissverfall, Rheuma (d.h. alle Erkrankungen der Bewegungsorgane wie Arthritis, Arthrose und Wirbelsäulenschäden), Fettsucht, Zuckerkrankheit, Stuhlverstopfung, Leberschäden, Gallensteine, Nierensteine, Gicht, die meisten Erkrankungen der Verdauungsorgane, Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall, sogenannte Allergien, mangelnde Infektabwehr, und manche organische Erkrankungen des Nervensystems.
Auch an der Entstehung des Krebses ist die Fehlernährung in erheblichem Masse beteiligt.

Es sind nur wenige Dinge in der Vollwerternährung zu beachten!

Empfehlenswert zu essen sind:

  • Frischkorngerichte
  • Vollkornbrote und Vollkornprodukte aus unterschiedlichen Körnern
  • Frischkost (immer vor warmen Mahlzeiten) in Form von rohem Obst, rohem Gemüse (abwechseln zwischen unter und über der Erde gewachsenem Gemüse) und Salat
  • naturbelassene Fette wie Butter und Sahne (nicht erhitzt) und kaltgepresste unraffinierte öle

Alles Übrige darf aber muss nicht gegessen werden
Tierisches Eiweiß besonders Fleisch, Wurst, Fisch, Milch, Joghurt, Käse, Quark und Eier sind so weit wie möglich einzuschränken oder bei entsprechender Krankheit teilweise oder ganz zu meiden.

Durch das bloße Weglassen der Eiweiße wird allerdings niemand viel gesünder wenn die übliche Kost nicht eine vitalstoffreiche Vollwerternährung ist, d.h. das Frischkorngericht hat eine zentrale Bedeutung, die Nahrung ist frei von Fabriknahrungsmitteln und der Anteil der Frischkost ist umso größer, je höher Sie Ihre Gesundheit einschätzen.

Unter der Erde gewachsenes Gemüse:
Schwarzwurzel, Möhre, rote Beete, Sellerie, Steckrübe, Rettich, Radieschen, Pastinaken, Topinambur, Meerrettich uvm.

Über der Erde gewachsenes Gemüse:
Kohlrabi, Blumenkohl, Weißkohl, Rotkohl, Gurken, Blattsalate, Feldsalat, Spinat, Sauerkraut, Tomaten uvm.

Obstsorten:
Orangen, Äpfel, Bananen, Zitronen, Grapefruit, Mango, Papaya uvm.

Frischkorngericht nach Prof. Kollath

3 EL Getreide (Mischung oder täglich variieren) kurz vor der Zubereitung grob schroten
und in ungekochtem kalten Leitungswasser 5-12 h einweichen
danach mit frischem! Obst (ev. geriebenem Apfel) , Zitronensaft, Sahne und (verschiedenen geriebenen) Nüssen verfeinern, eventuell manchmal ein wenig Naturhonig beigeben

Nüsse:
Walnüsse, Pekanüüsse, Mandeln, Haselnüsse, Paranüsse, Cashewkerne uvm.

Trockenfrüchte gehören nicht in einen Frischkornbrei, bei Darmempfindlichkeit den Brei nicht mit Joghurt, Milch oder Sauermilch mischen
Die Tageszeit zu welcher der Brei genossen wird ist nicht von Belang.

Buchtipps:

  • Werner Kollath -- Ordnung der Nahrung
  • Waltraud Becker -- Korngesund
  • Dr. Max Otto Bruker alle Bücher sind sehr lesenswert! Am besten mit "unsere Nahrung - unser Schicksal" beginnen und dann die Spezialgebiete die interessieren weiterlesen
  • Kochbücher von Helma Danner und Gabriela Frank
  • Hildegard von Bingen, einen Spezialshop gibt es in Konstanz

Dr. Max Otto Bruker hat das Gesundheitszentrum GGB e.V. In Lahnstein gegründet, siehe bei Links
GGB - Gezielt Gesund Bleiben
Gesellschaft für Gesundheitsberatung

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Verschiedene Ernährungsinformationen

 

Fettersatz beim Backen

Generell ist es bei Backpulvergebäck (oder bei Gebäck mit getrocknetem und anschliessend vermahlenen Sauerteig) auch möglich ¾ der Fette durch einfaches Apfelmus zu ersetzen, einfach ausprobieren wie die Konsistenz des Gebäcks wird, teilweise kann man sogar noch mehr Fett durch das Mus ersetzen...

Zeit für einen Ölwechsel?

Vom gesundheitlichen Standpunkt betrachtet sind Olivenöl und Rapsöl zwei der "besseren" Ölsorten zum Braten (Olivenöl) und Backen (Rapsöl), denn in beiden sind viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten die helfen das Cholesterin in Zaum zu halten, vor Herzkrankheiten schützen und die Bildung von Blutgerinnseln verringern können (wenn sie in begrenzten Mengen verwendet werden).
Zu den Omega-3-Fettsäuren zählen technisch gesehen verschiedene Fettsäuren, darunter jedoch eine, der eine besondere Wirkung auf das menschliche Herz zugeschrieben wird, in dem sie die Verklumpung der Blutplättchen hemmt, den (bösen) LDL-Spiegel senkt und den (guten) HDL-Spiegel erhöht; sie heisst Eicosapentaensäure und ist in Hochseefischen wie Lachs, weisser Thunfisch, Makrele, Hering und Sardinen reichlich enthalten; in geringen Mengen auch in Dorsch, Weissfisch, Bonito, Pompano, Heilbutt, Säbelfisch, Seebarsch und Forelle.
Die Eicosapentaensäure macht natürlich nur einen Teil des Fettgehaltes im Fisch aus und deswegen ist es wie bei allen anderen Fetten auch hier wichtig, keine allzu großen Portionen zu sich zu nehmen.
Omega-3-Fettsäuren sind in kleineren Mengen auch in pflanzlicher Form erhältlich, wie z.B. in dem Sojabohnenkäse Tofu, Sojamilch, Bohnen und Walnüssen.
Studien zeigen dass schon bei 2 Mahlzeiten pro Woche mit Eicosapentaensäure ein geringer Schutz gegen Krankheiten besteht, auch Diabetiker und Arthritispatienten können von der Eicosapentaensäure profitieren...

Anteile in %
  gesättigte Fettsäure   einfach ungesättigte Fettsäure   mehrfach ungesättigte Fettsäure
Butter 68 24 4
Distelöl 99 12 74
Erdnussöl 19 46 30
Kokosöl 86 6 2
Maisöl 13 24 59
Olivienöl 14 72 9
Rapsöl 7 60 30
Sesamöl 15 40 40
Sojaöl 15 23 58
Sonnenblumenöl 11 21 68

Generell zu beachten ist, dass eine Gesundheitskonsequenz nur dann gegeben ist wenn die ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6/Linolsäure) halbwegs in einem für unsere Biologie richtigen Verhältnis zugeführt werden. In der Fettverarbeitung im Körper werden alle ungesättigten Fettsäuren so wie sie über die Nahrung hereinkommen ohne Selektion verwertet.

Statistisch wird in den westlichen Ländern durchschnittlich 20mal mehr Omega-6-Fettsäure als die essentiell wichtige Omega-3-Fettsäure zugeführt. ==> FAKTOR 20:1 ==> ideal wäre aber höchstens Faktor 4:1

Wir überschwemmen den Körper so mit Omega-6-Fettsäuren und im Unterschied zu den Vitaminen bewirkt bei den Fetten ein Zuviel von einer Sorte Störungen im Fettstoffwechsel, es gibt Speiseöle mit Faktor bis zu 120:1!!

Schon bei einem Verhältnis von 10:1 (Omega-6:Omega-3) werden im menschlichen Körper nur noch 50% der lebenswichtigen Gewebehormone aus den Omega-3-Fettsäuren produziert. Bei einem Konsum von 20 :1 ist die Ordnung der aus den Fettsäuren produzierten Gewebehormone komplett aus der Balance geraten.

Beide Fettsäuren erfüllen eine lebenswichtige sprich essentielle Aufgabe im Körper, nämlich die der Bildung von jeweils spezieller Gewebehormone. Die Gewebehormone beeinflussen im Körper viele chronische Autoimmunerkrankungen wie z.B. Rheuma, Arthritis, Lupus, Morbus Chron, Schuppenflechte, Allergien, Asthma, Formen von Depression und Nervenerkrankungen, die Abnahme geistiger Leistungsfähigkeit, Alzheimer Herzkreislauferkrankungen, hoher Blutdruck, Herzinfarkt, klebende Blutplättchen, Entzündung der Arterien und Osteoporose.

Über 1000nde von Jahren hat sich die Menschheit aus der Natur ernährt und dabei konnte ein Ungleichgewicht dieser ungesättigten Fettsäuren gar nicht erst auftreten, es gab durch die Ernährung mit Nüssen und Früchten ein 1:1 Verhältnis.

Erst mit dem beginnenden Ackerbau kam das alte Ernährungsmuster langsam ins Schleudern. In der heute üblichen Angebotspalette der Speiseöle mit Omega-3-Fettsäuren gibt es nur ein bescheidendes Angebot von 4 Sorten: Leinöl, Hanföl, Walnussöl und Rapsöl

Wir sind gezwungen bewusst damit umzugehen, denn durch ein Zuviel der ungesättigten Fettsäuren erzeugen wir erst recht ein großes Problem im Körper.

Öle mit hohem Anteil ungesättigter Fettsäuren werden beim Erhitzen schnell ranzig und verlieren damit ihre Wertigkeit und werden für den Körper schädlich.Also Braten nur mit stabilen einfach ungesättigten Ölen wie z.B. Olivenöl

Für die kalte Küche sollte nur frisches kalt gepresstes Öl mit einem hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren verwendet werden, möglichst aus ökologischem Anbau, denn Öl liefernde Pflanzen entziehen dem Boden Schadstoffe und Gifte, die im konventionellen Anbau häufig in sehr hohem Masse verwendet werden. Gerade ölhaltige Samen und Früchte speichern konzentriert solche Gifte und Schadstoffe die dann leider mit konsumiert werden.

Für die Erforschung der Eicosanoide gab es 1982 den Nobelpreis...
Eicosanoide (EICOS) sind Gewebehormone die jeweils nur wenige Minuten in ihrer Funktion eine aktive Existenz haben; es handelt sich um akute Bedarfsstoffe des Körpers die als Eilboten zwischen den Zellen agieren. Sie können akute Entzündungsstoffe anfordern und sorgen dafür dass je nach Bedarf das Blut dünn oder dickflüssig wird und sie aktivieren oder deaktivieren wenn notwendig das Immunsystem!

Die ausreichende Versorgung mit Omega-6-Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren im ausgewogenen Verhältnis ist die Voraussetzung für eine funktionierende Bildung und Anwendung der Eicosanoide.

Im biologischen System muss bei Bedarf akut etwas Lebensnotwendiges für Notsituationen zur Verfügung stehen (eine Art Feuerwehr), aber es darf keinesfalls lang andauernd wirken und es müssen entgegenwirkende Stoffe zum Abstellen der Feuerwehr zur Verfügung stehen. Diese gegensätzliche notwendige Aktivität ist leider nicht möglich wenn ein Missverhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren im Körper besteht.

Das Immunsystem muss sehr schnell agieren, die Eicos fordern die entsprechenden Stoffe an die durch Zufuhr von Omega-6-Fettsäuren gebildet wurden und die Omega-3-Fettsäuren machen genau das Gegenteil: sie fahren das Immunsystem wieder herunter wenn es nicht mehr als Feuerwehr gebraucht wird. Beim Lesen dieser Zeilen dämmert es wahrscheinlich schon was passiert wenn das Immunsystem herauf- oder heruntergefahren werden soll aber die notwendigen Botenstoffe die diese Steuerungsbefehle erfüllen sollen einfach nicht vorhanden sind.

Bleibt das Immunsystem auch dann eingeschaltet wenn es nicht mehr gebraucht wird dann droht die Gefahr einer autoimmunen Erkrankung.
Das permanent aktivierte Abwehrsystem beginnt sich mangels vorhandener Feinde gegen die eigenen Zellen zu richten, diese eigenen Zellen werden von Freunden zu Feinden gemacht und von den Eicos angegriffen.

Bei einem sehr hohen Anteil von ungesättigten Omega-6-Fettsäuren im Blut ist die Oxidationsproblematik von Seiten der freien Radikalen besonders begünstigt, Fettmoleküle werden im Blut ranzig, lagern sich an Arterienwände an und können diese allmählich verstopfen.

Möglicher Hintergrund von Diabetes

Je nach Nahrungsaufnahme bestehen die Zellwände unter anderem aus verschiedenen Fettsäuren. Wenn zu viele feste gesättigte Fette oder künstlich veränderte "Transfette" wie z.B. Frittierfett in Zellwänden feststecken wird der Transport von Nährstoffen in das Zellinnere erschwert und die lebensnotwendige Versorgung der Zellen ist gefährdet. Weil die aus den Kohlenhydraten im Körper umgewandelte Glucose (Monosaccharid) einen sehr wichtigen Versorgungsstoff für die Zellen darstellt ist diese Behinderung besonders problematisch.

Der Blutzuckerspiegel steigt an, das Insulin (von der Bauchspeicheldrüse erzeugt) reguliert den Blutzuckerspiegel und den Zuckertransport in die Zellen, aber das geht umso schwerer je mehr feste, ungesättigte Fette in den Zellwänden vorhanden sind. Der Organismus kompensiert dieses Manko durch ein höheres Angebot an Insulin, doch diese Dauerleistung belastet die Bauchspeicheldrüse zu sehr, und mit der Zeit reduziert sie die Insulinproduktion drastisch oder stellt sie letztlich ganz ein.

Es ist also nicht nur die Übermenge an Zucker und die viel zu vielen Kohlenhydrate in der heutigen Nahrung die uns schaden sondern erschwerend kommen noch die Zellbeschaffenheit in den Zellwänden und der Bewegungsmangel hinzu.

Durch Vitamin E werden die ungesättigten Fette vor Oxidation geschützt und bilden ein Schutzschild für die ungesättigten Fettmoleküle in den Zellwänden, ohne den Schutz können freie Radikale direkt in die Zellen eindringen wo sie sogar den Zellkern schädigen können. Vitamin E ist eine Art Abfangsystem gegenüber den freien Radikalen die durch Stress und eben die falsche Ernährung zahlreich gebildet werden.

CLA, die konjugierte Linolsäure ist eine spezielle Fettsäure aus dem Omega-6-Komplex und wurde erst in den 80er Jahren entdeckt, in der Tierwelt entsteht diese Säure im Pansen und ist daher auch in Fleisch- und Milchprodukten von Wiederkäuern zu finden. CLA gibt es im Distelöl und in sehr bescheidenen Mengen im Oliven- und Sonnenblumenöl. CLA hat die dreifache antioxidantive Wirkung wie Vitamin E CLA übt auf Herz und Immunsystem einen positiven Einfluss aus und fungiert als Regulator der die Deponierung von unnötigem Fett im Körper behindert.

Die speziell ungesättigte Gamma-Linolensäure gehört auch zu den essentiellen Fettsäuren und ist verantwortlich für die Bildung des Gewebehormons Prostaglandine (EICOS 1) . Wenn dieses fehlt lässt körperliche und geistige Fitness nach, man bekommt trockene Haut und brüchige Haare und Nägel und es können sich Schuppen bilden. Desweiteren regulieren die Prostaglandine die weiblichen Sexualhormone, lindern PMS und Menstruationsbeschwerden und wirken erweiternd auf die Gefäße und stimulieren den Muskelaufbau. In der Natur kommen sie in Borretsch, Hanf und Nachtkerzensamen vor.